作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在我們想建造海鮮水產(chǎn)品類的冷庫時要知道，水產(chǎn)品按其含脂量分為多脂型和少脂型，儲藏產(chǎn)品不同，建造冷庫價格也不相同，多脂型多為洄游性魚類,其肌紅蛋白含量高。少脂型多為底棲性魚類。脂類在其體內(nèi)的分布分為組織脂肪和貯藏脂肪,主要是甘油三酸酯,還有一些特別酯類,如磷酸甘油酯、鞘酯類、固醇類等,在脂酶和磷脂酶的作用下水解,少脂型主要產(chǎn)生磷脂為主的水解。多脂型則還有甘油三酸脂的水解。
水解結(jié)果產(chǎn)生游離脂肪酸。而水產(chǎn)品的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸,尤其是一些多脂型,如鯡、鯖科,不飽和脂肪酸含量更多,而且分布在皮下靠近側(cè)線的一層肌肉組織中即使在很低溫度下,也不會使這些不飽和脂肪酸凝固。同時在長期凍藏中,脂肪酸往往在冰的壓力作用下,由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層,因此很容易與空氣中的氧作用,產(chǎn)生酸敗。脂肪氧化又往往與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物,如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存,從加強了酸敗作用,造成色、香、味嚴重惡化,此現(xiàn)象成為“油燒”。油燒因反應物質(zhì)、反應條件不同而異,如脂類氧化產(chǎn)生的羰基與氨基的反應:脂類氧化產(chǎn)生的游離基與含氮化合物的反應:氧化脂類的相互反應等等可見,脂肪的自身氧化是第一因素,蛋白質(zhì)及血液的腐敗分解物等為第二因素。
因此,要防止速凍水產(chǎn)品在凍藏過程中的脂肪氧化,須從這兩個方面加以考慮。
一般可采取以下措施:
l 避免和減少與氧接觸。包冰衣、裝箱都是有效的方法,也是減少干耗、變色的有效方法。
l 凍藏溫度要低,而且要穩(wěn)定從許多試驗證明,即使在-25℃下,也不能完全防止脂肪氧化,只有在-35℃以下,才能有效地防止脂肪氧化。同時庫溫要穩(wěn)定,避免冰結(jié)晶長大,產(chǎn)生內(nèi)壓不勻而使游離脂肪酸由內(nèi)向表層轉(zhuǎn)移。
l 防止凍藏間漏氨。有研究表明,凍魚在凍藏期間,需要防止氨管漏氣,因為環(huán)境中有氨會加速油燒,因此,盡可能避免采用氨制冷劑。同時魚類不能與其他物品同室貯藏。
l 使用抗氧化劑,或抗氧化劑與防腐劑兩種并用。
用于水產(chǎn)品的抗氧化劑有BHA、BHT、PG(格酸丙酯)、EP(乙基原兒茶酸)等。但以BHA、BHT效果比較好,規(guī)定用量在0.01%~0.02%,使用方法是在原料凍結(jié)前進行水洗的水中或在鍍冰用的水中加入抗氧化劑,或用抗氧化劑懸浮于冷水中短時間(30s內(nèi))浸漬即可?？寡趸瘎┑淖饔?在氧化初期,對于生成的游離基,作為受容體破壞后,自身成為苯醌型,而在誘導期中促進過氧化物的生成而成為氧化促進劑,兼具有兩種性質(zhì)才顯示其效力。
雖然如此,但如果原料的鮮度降低,則其作用顯示不出其效果故必須將鮮度良好及除去血液的原料}迅速加工,并在加工中或加工后立即加入抗氧化劑,這是很重要的。
總之,在考慮速凍冷庫價格的時候也要知道合適的凍藏溫度，速凍水產(chǎn)品在凍藏過程中,凍藏間溫度應低于-15℃。為了減少在凍藏期間的脂肪氧化、變色的條件干耗及冰結(jié)晶的長大,除了鍍冰衣、裝箱后使用抗氧化劑等措施外,應把凍藏溫度降得更低些為好,溫要穩(wěn)定,門盡量少開,進出貨要迅速,以免外界熱量傳入庫內(nèi)。對于散裝的速凍水產(chǎn)品,應該每隔1~2個月包一次冰衣。
